3. Miért a bio?
Több ásványi anyag, vitamin és fitovegyület tartalom
Az ökogazdálkodás során a termőföld természetes tápanyag szolgáltató képességét használják ki és a tápanyag visszapótlás szerves tápanyagokkal történik. A trágyázási módok hatással vannak a kultúrnövények beltartalmára, így az ásványi anyag tartalomra is, de hatásukat nem lehet általánosítani minden elemre. A biotermékek átlagos ásványi anyag koncentrációja vizsgálatok szerint kb. kétszerese a vegyszeres gazdálkodásból származókénak. A kémiai gyomirtók, -rovarölők, -gombaölők használatának tilalma miatt a termelés a növények természetes védekező képességére is épít, ebből következően kedvezőbben alakul a növények vitamin és fitovegyület tartalma is. A fitovegyületek (antioxidánsok, szín-, íz- és zamatanyagok) olyan másodlagos növényi anyagcseretermékek,
amelyeket a növény a saját védekezési rendszerének növelése érdekében szintetizál, ezért egészségvédő hatásúak; hozzájárulnak a daganatos betegségek megelőzéséhez, segítik az immunrendszer működését, szabályozzák a vérnyomást, baktérium és vírusellenes hatásúak, antioxidánsként viselkednek.
Fehérje minőség, esszenciális aminosav tartalom
A bio gabonákban és hüvelyes növényekben kedvezőbb aminosav összetételt, jobb fehérje minőséget mutattak ki, feltehetően a szerves nitrogén tápanyag ellátási módszerek miatt.
Hosszabb eltarthatóság
Az ökológiai növénytermesztésben a szintetikus szerek tilalma miatt a növények fejlődése a növény életciklusának megfelelő ideig tart (az intenzív termelés egyes folyamatokat felgyorsít). A kiegyensúlyozott fejlődés következtében a tápanyagok beépülése a növényekbe a szükséges ideig tart, ezért szárazanyag tartalmuk megfelelően alakul, a szövetek kevesebb vizet tartalmaznak és ellenállóbbak lesznek. A nagyobb szárazanyag tartalom jobb tárolhatóságot eredményez. A jobb tárolhatóság a kisebb vízvesztéssel, a tömörebb szövetek jobb ellenálló képességével függ össze. Ezért a tárolási veszteség kevesebb lesz, mint egy gyorsabban növekedő, lazább szövetű, nagyobb víztartalmú intenzív termesztésű növénynél.
Szermaradvány mentesség
A nem ökológiai előállítású növényekben gyakran kimutathatók növényvédő szermaradványok a vizsgálatok nagy százalékában. A biotermékek szermaradvány mentesek, mert a termesztés során használható természetes szerek nem jelennek meg a növényekben káros szermaradványként. Ezért az öko gazdálkodásban termesztett növények és az ebből készült ökotermékek nem tartalmaznak az egészségre káros anyagokat, fogyasztásuk nem veszélyezteti az emberi egészséget, egészségesen tartja a környezetet is(talaj, levegő, víz). Vizsgálatok szerint az esetek elenyésző százalékában néha biotermékben is kimutatható kis mennyiségben szermaradvány. Mivel a mezőgazdaság „nyitott rendszerben”, szántóföldi körülmények között termel, ezért teljesen kizárni a káros környezeti hatásokat nem lehet. A biotermelés is kitett a máshonnan (levegőből, csapadékból, öntözővízből, stb.) származó szennyeződéseknek, azt azonban biztosítja, hogy a termelés során közvetlenül nem kerülnek veszélyes anyagok (műtrágyák, növényvédő szerek maradványai)a növényekbe. A termesztés során a közvetett negatív hatásokat a minimálisra lehet csökkenteni a termőhely körültekintő megválasztásával, és szervezetünk méregtelenítő kapacitása a biotermékek fogyasztása által lényegesen kisebb terhelésnek lesz kitéve. Az ellenőrzésnek nem csak azt kell szavatolnia, hogy nincs szermaradvány a termékekben, hanem azt, hogy nem is használtak a termelés során nem engedélyezett kémiai szereket. Ezért célszerűbb, hatékonyabb és az előírások természetéhez jobban igazodik a termelési folyamat átfogó ellenőrzése, mint a hosszadalmas és költséges analitikai vizsgálatok elvégzése. Minden ökológiai jelölést alkalmazható termelőnek rendelkeznie kell a nevére szóló Minősítő Tanúsítvánnyal, amely részletezi az általa forgalmazható biotermékek körét. A bio gazdaságot jellemzi az általános növény higiénia is, ennek részeként nem engednek fertőző vetőmagot, szennyezett vizet és termesztési anyagokat a gazdaságba. Ahol az egyedi növénykezelés, vagy kis növénycsoportok együttes kezelésének a lehetősége adott (pl. gyümölcsösben, palántanevelésben, kézzel kapált kultúrákban stb.), a megbetegedett növényeket, növényi részeket eltávolítják, ezzel is védve a teljes állományt.
Érzékszervi tulajdonságok, ízletesség
A kóstolási próbákon általában a zöldségek és gyümölcsök ökológiai változatát találják ízletesebbnek. Pl. almánál tapasztalható a nagyobb hússzilárdság és a kellemes cukor/sav arány; sárgarépánál az édesebb íz, az intenzívebb sárga szín a nagyobb ß-karotin tartalom miatt. A kisebb víztartalom következtében a bio zöldségekben, -gyümölcsökben nagyobb az íz és illatanyagok (fitovegyületek) töménysége, szöveteik erősebb szerkezetűnek bizonyulnak.
Jobb minőségű hús, tej, tojás
Az ökológiai tartású kérődzők tejében és húsában különösen sok konjugált linolsav (CLA) mutatható ki. A konjugált linolsavnak rákellenes hatást, valamint az érfal lerakódásai elleni védő hatást tulajdonítanak. A legeltetett szarvasmarhák tejében háromszor akkora konjugált linolsav mennyiséget mértek, mint a szilázzsal takarmányozott, istállóban tartott szarvasmarhák esetében. Az ökológiai eredetű szarvasmarha- és birkahúsban nagyobb mennyiségben voltak többszörösen telítetlen zsírsavak kimutathatók. Vizsgálatok szerint szabadtartás hatására négyszeresére emelkedett a szarvasmarhák és juhok húsában az omega - 3 zsírsavak koncentrációja. A faj igényeinek megfelelően tartott, legeltetett állatok nagyobb mennyiségben jutnak linolsavhoz, mert a konjugált linolsav kiindulási anyagául szolgáló linolsavat több fűféle és más növény is tartalmazza, amelyek minősége és változatossága alakítja a tejzsír összetevőinek, ezen belül a konjugált linolsavaknak a koncentrációját. Az extenzív tartás hatására a lassúbb testtömeg gyarapodás következtében csökken az izomközi zsír mennyisége, magasabb lesz viszont a zsírszöveten belül a telítetlen zsírsavak koncentrációja.
Az ökogazdálkodás elvei szerint
tilos az állatokat megkötni; a kifutóban ill. legelőn tartott állatok többet
mozognak, így izmosabbak és kevésbé zsírosak, az izomközi zsír aránya csökken. Ennek hatására a telítetlen zsírsavak koncentrációja – köztük a konjugált linolsav – a zsírszövetben magasabb lesz, növekszik a tejzsírban található zsírban oldódó vitaminok mennyisége is. Az öko tejben lényegesen nagyobb, statisztikailag igazolt különbséget mutattak ki az E-vitamin és a ß-karotin tartalomban. Az E-vitaminhoz legeltetéssel jut az állat, valamint a D-vitaminhoz is az állatot érő nap sugarain keresztül. A ß-karotin tartalom ökotejben 2-3 szoros a konvencionális tejhez képest. Általában a kérődző állatok termékei (tejtermékek, hús) több CLA-t tartalmaznak. Nemcsak a tartási mód, a tej eredete is befolyásolja a konjugált linolsavak mennyiségét.
A konvencionális üzemben bár nagyobb a tejhozam, de a táplálkozás-élettani szempontból fontos zsírsavak aránya az öko tartás mellett mutatkozik jobbnak. Az íz próbák szerint a kóstolók az öko tejet krémesebbnek vélték a magasabb tejzsírtartalom miatt. Vizsgálatok szerint a
bio tojásnak kedvezőbb a táplálkozástani értéke a magasabb lecitin és zsírsavtartalom
következtében. Az ökológiai takarmányozású tyúkok nehezebb tojásokat tojnak, a bio tojások sárgája természetes sárga és nem a takarmánnyal színezett narancssárga színű. A szabadtartású tyúkok tojásainak minősége jobb és jelentősen különbözik a konvencionálishoz képest, a ketreces tartású tyúkok stressz terhelése és nagyüzemi takarmányozása más tojás minőségét eredményez.
Anyatej minősége
A biotermékekkel táplálkozó anyák tejének vizsgálata során magasabb volt az omega-3 zsírsavak és a telítetlen zsírsavak mennyisége és az öko termékek táplálkozásbeli arányának megfelelően a tejben csökken a növényvédő szer maradványok koncentrációja.
Génmódosítás, adalékanyagok
Az ökológiai gazdálkodásban a génmódosított szervezetek és származékaik nem használhatók, vagyis nemcsak a transzgénikus növények termesztése és állatok tenyésztése tilos, hanem génmódosított mikroorganizmusok és az általuk termelt anyagok alkalmazása is. A genetikailag módosított szervezetek és származékaik felhasználása tehát a biotermékek feldolgozása során sem engedélyezett. Az ökotermék előállítás feltételrendszere szabályozza az alkalmazható adalék- és segédanyagok és a felhasználható, nem ökológiai eredetű alapanyagok körét. A felhasználható adalék- és segédanyagok köre szűk, közös jellemzőjük, hogy közismerten ártalmatlanok, de még ezek is csak akkor alkalmazhatók, ha nélkülük nem lehet az adott élelmiszert (biztonságosan) előállítani. A biotermékek feldolgozása természetes eljárásokkal történik (pl. savanyítás, befőzés, hűtés, aszalás, szárítás, stb.). A feltételrendszer nemcsak a mezőgazdasági alapanyagokra vonatkozik, hanem a biotermék előállítás, feldolgozás minden lépésére. Irányelv, hogy a feldolgozott biotermékben a mezőgazdasági eredetű alkotórészeknek 95%-ban ökológiai gazdálkodásból kell származnia.
Dr Varga Adrienne, egyetemi adjunktus
Szent István Egyetem, MKK,
Környezet- és Tájgazdálkodási Intézet
